|
Productnaam: |
Mosterdzaadolie |
|
Synoniemen: |
oliën, brassicaalba; oliën, brassicanigra; oliën, mosterd; MOSTERDOLIE, NATUURLIJK; MOSTERDZAADOLIE; Oele, Senf; MOSTERDOLIE; mosterdolie, geperst |
|
CAS: |
8007-40-7 |
|
MF: |
C4H5NS |
|
MW: |
99.1542 |
|
EINECS: |
232-358-0 |
|
Productcategorieën: |
|
|
Mol-bestand: |
8007-40-7.mol |
|
|
|
|
FEMA |
2760 | MOSTERD, BRUIN (BRASSICA SPP.) |
|
FEMA |
2761 | MOSTERD, GEEL (BRASSICA SPP.) |
|
EPA-stoffenregistratiesysteem |
Oliën, mosterd (8007-40-7) |
|
Beschrijving |
Zie MOSTERD, BRUIN. |
|
Chemische eigenschappen |
De mosterd zijn kruidachtige, eenjarige of tweejarige kruiden die wijdverspreid zijn in Europa, Noord-Afrika en Noord-Azië. B. nigra wordt voornamelijk gekweekt in Italië en Nederland, terwijl B. juncea wordt verbouwd in Noord-India en Zuid-Rusland. Hij wordt meer dan 1 m hoog en heeft hoge primaire wortels en veel secundaire wortels. Het heeft een rechtopstaande, vertakte stengel, afwisselende bladeren, gele bloemen gerangschikt in eindclusters (juni tot augustus) en kleine, roodbruine zaden. De zaden zijn het gebruikte deel en het heeft een tranende, irriterende, scherpe geur (beschreven als “neuswarmte” of “mierikswortelachtige beet”) als gevolg van isothiocyanaat (Burdock, 1997). Mosterd wordt in verschillende vormen door de voedingsindustrie gebruikt: heel zaad, gemalen zaadmeel; mosterdkoek of perskoek (gemalen mosterdzaad waaruit een deel van de vette olie is geperst); mosterdmeel (gemalen mosterdcake waarvan de schillen zijn verwijderd); en bereide mosterd. Mosterdmeel en bereide mosterd blijken de meest gebruikte vormen te zijn |
|
Fysieke eigenschappen |
De olie is een heldere, lichtgele vloeistof. Het allylisothiocyanaatgehalte van olie bedraagt doorgaans 90%. Allylisothiocyanaat vervluchtigt gemakkelijk en gaat binnen 4 tot 6 maanden verloren uit een open verpakking. Het is ook gevoelig voor ontleding in lucht en licht |
|
Samenstelling van etherische olie |
Zoals bereid bestaat de olie voor meer dan 90% uit allylisothiocyanaat; de rest bestaat voornamelijk uit allylcyanaat en koolstofdisulfide. |
|
Samenstelling van etherische olie |
De scherpte van mosterd is het resultaat van de aanwezigheid van allylisothiocyanaat. Allylisothocyanaat wordt geproduceerd wanneer de mosterd wordt gemengd met water en het enzym myrosine hydrolyseert sinigrine, ook aanwezig in zaad (zwarte en bruine mosterd). Afhankelijk van het ras bedraagt de opbrengst aan allylisothiocyanaat ongeveer 1%. Andere componenten zijn onder meer sinapinezuur, sinapine, vette olie, eiwitten en een slijm. |
|
Samenstelling van etherische olie |
De zaden produceren bij enzymatische behandeling geen vluchtige stoffen. Bij enzymatische hydrolyse ontstaat echter een zeer scherp materiaal: acrinylisothiocyanaat (p-hydroxybenzylisothiocyanaat). p-Hydroxybenzylisothiocyanaat is zeer onstabiel en hydrozyeert snel bij kamertemperatuur tot p-hydroxybenzylalcohol, di(p-hydroxybenzyl)disulfide, p-hydroxybenzylcyanide. Deze hydrolytische producten dragen niet significant bij aan de smaak van bereide gele mosterd. Toegevoegde kruiden en andere bestanddelen van het zaad, zoals sinapine (de choline-ester van sinapinezuur), zijn de belangrijkste bronnen van de smaak. |
|
Bereidingsproducten |
Allylisothiocyanaat |
